Vi äter en hel del nötkött i Sverige och därför tänkte jag skriva några rader om hur köttet kommer till vårat bord.
Nötkött kommer från nötkreatur. Nötboskapen delas in i mjölkraser och köttraser. Som ni säkert kan gissa från namnen är mjölkraser boskap som först och främst föds upp för att ge oss mjölk. Köttraserna föds upp och slaktas enbart för att ge oss kött på bordet. Den största delen nötboskap i Sverige är av kombinerad mjölk- och köttras men det finns även rena köttraser som t ex Hereford och Angus.
Ca 35% av den totala nötköttsproduktionen svarar köttraserna för. Mjölkkorna står för ytterligare 25% medan de slutliga 40% kommer från ungnöt av mjölkras. Köttet från mjölkkorna används till stor del till köttfärs, endast 25% av köttet går till biff och andra hela styckningsdelar.
När det kommer till köttets ätkvalitet spelar inte rasen sån stor roll utan istället är det viktigt att djuret uppnått rätt ålder och har rätt vikt, muskel- och fettansättning. Bäst kött brukar man säga att äldre mjölkkor (5-6 år) som kalvat minst en gång ger. Detta eftersom ökad ålder ger kraftigare muskelfibrer, en annan fettansättning men också kraftigare köttsmak.
Vad händer då med nötkreaturen vid slakt?
Efter att man har avlivat djuret så avblodar man det för att sedan hänga upp det i bakbenen. Därefter tar man bort huden, vilket sker med kniv och maskin. Uppslaktningen är nästa punkt på schemat och då tar man ur organ och fett i brösthåla och bukhåla. Slaktkropparna klyvs sedan i ryggkotornas mitt och när det gäller nötkreatur tas även huvud och fötter bort.
När allt detta är färdigt påbörjar man kylning och mörning av köttet. Mörningsprocessen är en av de viktigaste processerna för att få ett bra kött till konsumenten. Att köttet är mört är den enskilt viktigaste egenskapen enligt oss konsumenter.
För att få en förståelse för varför mörning är viktigt krävs en inblick i vad som händer med köttet efter slakt. Det kött vi äter är djurets muskler. När djuret dör fortsätter muskerna att försöka producera energi (ATP) utav glykogenlagren i musklerna. Eftersom djuret avblodas kommer denna energiskapande process att ske utan tillgång på syre (anaerobt). Förenklat kan man säga att energi (ATP) inte kan bildas utan syre och därför kommer istället mjölksyra att produceras i musklerna.
Mjölksyraproduktionen är vital för köttets hållbarhet eftersom den sänker pH-värdet i köttet vilket medför att hållbarheten ökar avsevärt. Allt detta sker alltså under kylningen av slaktkroppen.
När glykogenlagren är slut vill man ha ett pH runt 5,5 för optimal kvalitet på köttet. När lagren är slut inträder Rigor Mortis (likstelheten) vilket gör att köttet känns stelt och hårt.
Köttet (musklerna) är uppbyggt utav massor av myofibriller som i sin tur består av sarkomer, den enhet som ger muskeln förmågan att kunna dra ihop sig. Sarkomer innehåller aktin, myosin, tropomyosin och troponin varav aktin och myosin är de viktigaste i detta sammanhang. Aktinet och myosinet vill nämligen hemskt gärna dra ihop sig, även efter att djuret har dött. Detta är anledningen till varför slaktkropparna hängs upp under kylprocessen.
Även om slaktkropparna hängs upp kommer alltid vissa aktin/myosin-par vara sammandragna efter Rigor Mortis vilket gör att köttet inte upplevs lika mört som det skulle kunna. Det är därför mörningen är nödvändig och helst ska den ske i minst två veckor. I Sverige finns det en branschöverenskommelse om minst 7 dagars mörning för svenskt nötkött.
Mörningen är en process som sker inne i köttet med hjälp av dess egna enzymer. De bryter ner proteiner i celler och bindväv, så köttet blir mört. Olika muskler har olika förutsättningar för att bli möra beroende på hur sammandragen muskeln är, bindvävsinnehållet och marmoreringen av fett.
När mörningen är klar styckas sedan djuret och då följer man i Sverige något som heter anatomisk styckning. Det innebär att man följer bindvävshinnorna så att hela muskelknippen friläggs.
Vi delar upp kroppen i framdel och bakdel där bakdelen innehåller de mer exklusiva köttdelarna. Anledningen till detta är att bakdelsköttet innehåller mindre bindväv (mer möra) och kan därför tillagas på rätt kort tid.
Vanligtvis får man 10 benfria styckningsdetaljer, sju från bakdelen (ryggbiff, filé, fransyska, innanlår, ytterlår, rostbiff, rulle) och tre från framdelen (bog, högrev, bringa). Resterande kött delas upp i olika sorteringar som går till ex köttfärs och grytbitar. Nöt-2 är en sådan indelning.
Detta var vad jag hade tänkt skriva om nötkött. Jag återkommer med matlagningsförslag till de olika styckningsdetaljerna.
tisdag 27 oktober 2009
måndag 19 oktober 2009
Livsmedelsverket ser över sina kostråd
"Vill du äta hälsosamt? Ät bröd till varje måltid, gärna fullkorn” är ett budskap Livsmedelsverket (slv.se) fört fram sedan 2005 då de nuvarande kostråden på temat "Vill du äta hälsosamt?" togs fram.
Nu är det dags för en ändring mest på grund av att fullkornsutbudet ökat markant. Därför kommer det nya budskapet lyda: ”Välj i första hand fullkorn när du äter pasta, ris, bröd, flingor och gryn.”
Jag anser att det är en bra ändring eftersom den tidigare lyfte fram just brödet enskilt som något man bör äta extra mycket av. Många missuppfattade det hela och insåg inte att det var just fullkornet man var ute efter.
Den nya ändringen ligger helt i tiden!
Nu är det dags för en ändring mest på grund av att fullkornsutbudet ökat markant. Därför kommer det nya budskapet lyda: ”Välj i första hand fullkorn när du äter pasta, ris, bröd, flingor och gryn.”
Jag anser att det är en bra ändring eftersom den tidigare lyfte fram just brödet enskilt som något man bör äta extra mycket av. Många missuppfattade det hela och insåg inte att det var just fullkornet man var ute efter.
Den nya ändringen ligger helt i tiden!
tisdag 13 oktober 2009
Motion, frukt och vitaminer – en bluff?
Läs vad professor Fredrik Nyström tycker om grönsaker, motion och vitamintillskott i Aftonbladets artikel. Det var för övrigt herr Nyström som var med i dokumentären som jag postade i ett tidigare inlägg.
Det känns som om prof. Nyström försöker vinna plats i media genom att uppröra så många personer som möjligt på kortast möjliga tid. Något han i och för sig ser ut att lyckas med om man ser till folkstormen på Aftonbladets hemsida.
Orkar ni inte läsa artikeln så kan den sammanfattas med att Nyström ger sig på antioxidanter, vitaminer och motion för att nämna några av attackerna. Härsket fett verkar han däremot tycka är något vi bör satsa på.
För mig känns det tämligen simpelt att vända sig till Aftonbladet för att väcka uppmärksamhet. Dels för att Aftonbladet är en tidning i klass med Se & Hör men även för sättet han gör det på.
Att äta varierat, motionera och unna sig god mat är något man kommer långt på om målet är att hålla vikten. Oavsett vad herr Nyström tenderar att tycka...
Det känns som om prof. Nyström försöker vinna plats i media genom att uppröra så många personer som möjligt på kortast möjliga tid. Något han i och för sig ser ut att lyckas med om man ser till folkstormen på Aftonbladets hemsida.
Orkar ni inte läsa artikeln så kan den sammanfattas med att Nyström ger sig på antioxidanter, vitaminer och motion för att nämna några av attackerna. Härsket fett verkar han däremot tycka är något vi bör satsa på.
För mig känns det tämligen simpelt att vända sig till Aftonbladet för att väcka uppmärksamhet. Dels för att Aftonbladet är en tidning i klass med Se & Hör men även för sättet han gör det på.
Att äta varierat, motionera och unna sig god mat är något man kommer långt på om målet är att hålla vikten. Oavsett vad herr Nyström tenderar att tycka...
söndag 11 oktober 2009
Varför är de smala inte feta?
Kika in den här intressanta dokumentären om hur det dubbla kaloriintaget påverkar människor på olika sätt:
Dokumentären
Kopiera och klistra in om det inte funkar att klicka på länken! (http://svtplay.se/v/1719894/dokumentar/varfor_ar_de_smala_inte_feta_)
Dokumentären
Kopiera och klistra in om det inte funkar att klicka på länken! (http://svtplay.se/v/1719894/dokumentar/varfor_ar_de_smala_inte_feta_)
fredag 18 september 2009
GDA - missvisande eller inte?
GDA är förkortningen av ”Guideline Daily Amount“ och är tänkt att enkelt ge en överblick av den viktigaste näringsinformationen om ett livsmedel. Frågan är om GDA-märkningen hjälper eller stjälper oss konsumenter?
GDA bygger på rekommendationer om hur mycket man bör äta av fett, mättat fett, socker, kalorier och salt per dag. Värdena gäller för en normalviktig vuxen kvinna, om än en aning inaktiv (2000 kcal beräknas hon stoppa i sig per dag).
Märkning visar alltså innehållet av energi, socker, fett, mättat fett och salt i livsmedlet. GDA anges per portion och visar samtidigt innehållet i förhållande till den mängd som är passande att äta under en dag (procentuellt, i relation till den inaktiva kvinnans dagsintag).
Att GDA tar hänsyn till portionsstorlek anser jag har både fördelar och nackdelar. En av de främsta nackdelarna är att det blir väldigt rörigt för konsumenten när portionsstorlekar varierar från livsmedel till livsmedel. Visas GDA per kex, som i fallet med Göteborgskex, blir det svårt att ta till sig informationen.
En av de stora fördelarna är att man kan utläsa t ex hur mycket socker ett livsmedel innehåller. Däremot skiljer man inte på naturligt förekommande socker och tillsatt socker vilket jag kan tycka är lite missvisande. Även mättat fett får sig en känga och anges med totala fettmängden som en egen kolumn bredvid. Att GDA även utgår från en inaktiv kvinna är något som gör att män och barn inte kan ta till sig en del av informationen.
Det viktigaste, enligt mig, är däremot att vi snabbt kan se hur mycket salt en vara innehåller. Salt är ju verkligen något vi bör dra ned på.
Hur mycket vitaminer och mineraler livsmedlen innehåller är däremot höjt i dunkel. Detta är något som gjort att mjölkfrämjandet tycker att GDA är missvisande. På sätt och vis kan jag hålla med men samtidigt kan man inte ta med alltför mycket information om texten ska vara lätt att förstå och inte ta upp för mycket plats.
Summa summarum anser jag att GDA är ett välkommet inslag i livsmedelsbranschen. Om än främst för att det lyfter fram hur mycket socker och salt ett livsmedel innehåller. Sen var sockret kommer ifrån, det får man vända på förpackningen för att utröna. Precis som vanligt med andra ord!
GDA bygger på rekommendationer om hur mycket man bör äta av fett, mättat fett, socker, kalorier och salt per dag. Värdena gäller för en normalviktig vuxen kvinna, om än en aning inaktiv (2000 kcal beräknas hon stoppa i sig per dag).
Märkning visar alltså innehållet av energi, socker, fett, mättat fett och salt i livsmedlet. GDA anges per portion och visar samtidigt innehållet i förhållande till den mängd som är passande att äta under en dag (procentuellt, i relation till den inaktiva kvinnans dagsintag).
Att GDA tar hänsyn till portionsstorlek anser jag har både fördelar och nackdelar. En av de främsta nackdelarna är att det blir väldigt rörigt för konsumenten när portionsstorlekar varierar från livsmedel till livsmedel. Visas GDA per kex, som i fallet med Göteborgskex, blir det svårt att ta till sig informationen.
En av de stora fördelarna är att man kan utläsa t ex hur mycket socker ett livsmedel innehåller. Däremot skiljer man inte på naturligt förekommande socker och tillsatt socker vilket jag kan tycka är lite missvisande. Även mättat fett får sig en känga och anges med totala fettmängden som en egen kolumn bredvid. Att GDA även utgår från en inaktiv kvinna är något som gör att män och barn inte kan ta till sig en del av informationen.
Det viktigaste, enligt mig, är däremot att vi snabbt kan se hur mycket salt en vara innehåller. Salt är ju verkligen något vi bör dra ned på.
Hur mycket vitaminer och mineraler livsmedlen innehåller är däremot höjt i dunkel. Detta är något som gjort att mjölkfrämjandet tycker att GDA är missvisande. På sätt och vis kan jag hålla med men samtidigt kan man inte ta med alltför mycket information om texten ska vara lätt att förstå och inte ta upp för mycket plats.
Summa summarum anser jag att GDA är ett välkommet inslag i livsmedelsbranschen. Om än främst för att det lyfter fram hur mycket socker och salt ett livsmedel innehåller. Sen var sockret kommer ifrån, det får man vända på förpackningen för att utröna. Precis som vanligt med andra ord!
tisdag 1 september 2009
Psylliumfrön kan hjälpa människor med IBS
IBS, Irritable Bowel Syndrome, kan till svenska översättas som orolig tarm eller funktionella tarmbesvär/tarmsjukdom. Här är en studie som visar på fördelar att inta psylliumfrön om man lider av IBS. Läs och begrunda:
OBJECTIVE: To determine the effectiveness of increasing the dietary content of soluble fibre (psyllium) or insoluble fibre (bran) in patients with irritable bowel syndrome. DESIGN: Randomised controlled trial. SETTING: General practice. PARTICIPANTS: 275 patients aged 18-65 years with irritable bowel syndrome. INTERVENTIONS: 12 weeks of treatment with 10 g psyllium (n=85), 10 g bran (n=97), or 10 g placebo (rice flour) (n=93). MAIN OUTCOME MEASURES: The primary end point was adequate symptom relief during at least two weeks in the previous month, analysed after one, two, and three months of treatment to assess both short term and sustained effectiveness. Secondary end points included irritable bowel syndrome symptom severity score, severity of abdominal pain, and irritable bowel syndrome quality of life scale. RESULTS: The proportion of responders was significantly greater in the psyllium group than in the placebo group during the first month (57% v 35%; relative risk 1.60, 95% confidence interval 1.13 to 2.26) and the second month of treatment (59% v 41%; 1.44, 1.02 to 2.06). Bran was more effective than placebo during the third month of treatment only (57% v 32%; 1.70, 1.12 to 2.57), but this was not statistically significant in the worst case analysis (1.45, 0.97 to 2.16). After three months of treatment, symptom severity in the psyllium group was reduced by 90 points, compared with 49 points in the placebo group (P=0.03) and 58 points in the bran group (P=0.61 versus placebo). No differences were found with respect to quality of life. Fifty four (64%) of the patients allocated to psyllium, 54 (56%) in the bran group, and 56 (60%) in the placebo group completed the three month treatment period. Early dropout was most common in the bran group; the main reason was that the symptoms of irritable bowel syndrome worsened. CONCLUSIONS: Psyllium offers benefits in patients with irritable bowel syndrome in primary care..
Länk
OBJECTIVE: To determine the effectiveness of increasing the dietary content of soluble fibre (psyllium) or insoluble fibre (bran) in patients with irritable bowel syndrome. DESIGN: Randomised controlled trial. SETTING: General practice. PARTICIPANTS: 275 patients aged 18-65 years with irritable bowel syndrome. INTERVENTIONS: 12 weeks of treatment with 10 g psyllium (n=85), 10 g bran (n=97), or 10 g placebo (rice flour) (n=93). MAIN OUTCOME MEASURES: The primary end point was adequate symptom relief during at least two weeks in the previous month, analysed after one, two, and three months of treatment to assess both short term and sustained effectiveness. Secondary end points included irritable bowel syndrome symptom severity score, severity of abdominal pain, and irritable bowel syndrome quality of life scale. RESULTS: The proportion of responders was significantly greater in the psyllium group than in the placebo group during the first month (57% v 35%; relative risk 1.60, 95% confidence interval 1.13 to 2.26) and the second month of treatment (59% v 41%; 1.44, 1.02 to 2.06). Bran was more effective than placebo during the third month of treatment only (57% v 32%; 1.70, 1.12 to 2.57), but this was not statistically significant in the worst case analysis (1.45, 0.97 to 2.16). After three months of treatment, symptom severity in the psyllium group was reduced by 90 points, compared with 49 points in the placebo group (P=0.03) and 58 points in the bran group (P=0.61 versus placebo). No differences were found with respect to quality of life. Fifty four (64%) of the patients allocated to psyllium, 54 (56%) in the bran group, and 56 (60%) in the placebo group completed the three month treatment period. Early dropout was most common in the bran group; the main reason was that the symptoms of irritable bowel syndrome worsened. CONCLUSIONS: Psyllium offers benefits in patients with irritable bowel syndrome in primary care..
Länk
fredag 28 augusti 2009
Kolhydrater direkt efter träningspasset hämmar "fettföbränningen"
Hittade den här intressanta studien på Pubmed.
Sammanfattningsvis kan man säga att det inte är fördelaktigt att trycka i sig högglykemiska kolhydrater (eller kolhydrater över huvud taget) direkt efter träningspasset om målet med träningen är att bränna fett. Detta förutsätter dock att du inte har ett behov att maximalt utnyttja möjligheten att fylla glykogenförråden, vilket vissa idrottare har. Däremot är det viktigt att du får i dig protein/aminosyror direkt efter passet. För att stimulera muskeluppbyggnaden.
Background/Objectives:Skeletal muscle plays important role in the regulation of whole-body metabolism. In skeletal muscle, uptakes of glucose and fatty acid from circulation are facilitated by transmembrane substrate transporters GLUT4 and FAT/CD36, respectively. The aim of this study was to determine the effect of dietary glycemic index (GI) on GLUT4 and FAT/CD36 gene expressions in human skeletal muscle after a single bout of exercise.Subjects/Methods:Eight male subjects completed a 60-min cycling exercise at 75% maximal oxygen consumption (VO(2 max)), and were immediately fed an isocaloric meal containing either high-GI (HGI) or low-GI (LGI) diets, with similar proportions of carbohydrate, fat and protein in a crossover design. Muscle samples from deep vastus lateralis were taken by needle biopsy immediately after exercise and 3 h after exercise.Results:After exercise, the HGI diet produced significantly greater glucose and insulin responses compared with the LGI diet, as indicated by the greater area under the curves. Both diets resulted in rapid reductions in plasma fatty acid and glycerol below fasting level. GLUT4 mRNA was downregulated by both HGI and LGI diets to a comparable extent, whereas GLUT4 protein levels were not changed during this short period. FAT/CD36 mRNA and protein levels were substantially decreased with the HGI diet below baseline, but not with the LGI diet.Conclusion:This study found a significant dietary GI effect on post-exercise FAT/CD36 gene expression in human skeletal muscle. This result implicates that the differences in dietary GI are sufficient to alter fat metabolism.European Journal of Clinical Nutrition advance online publication, 26 August 2009; doi:10.1038/ejcn.2009.100.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19707226?ordinalpos=5&itool=EntrezSystem2.PEntrez.Pubmed.Pubmed_ResultsPanel.Pubmed_DefaultReportPanel.Pubmed_RVDocSum
Sammanfattningsvis kan man säga att det inte är fördelaktigt att trycka i sig högglykemiska kolhydrater (eller kolhydrater över huvud taget) direkt efter träningspasset om målet med träningen är att bränna fett. Detta förutsätter dock att du inte har ett behov att maximalt utnyttja möjligheten att fylla glykogenförråden, vilket vissa idrottare har. Däremot är det viktigt att du får i dig protein/aminosyror direkt efter passet. För att stimulera muskeluppbyggnaden.
Background/Objectives:Skeletal muscle plays important role in the regulation of whole-body metabolism. In skeletal muscle, uptakes of glucose and fatty acid from circulation are facilitated by transmembrane substrate transporters GLUT4 and FAT/CD36, respectively. The aim of this study was to determine the effect of dietary glycemic index (GI) on GLUT4 and FAT/CD36 gene expressions in human skeletal muscle after a single bout of exercise.Subjects/Methods:Eight male subjects completed a 60-min cycling exercise at 75% maximal oxygen consumption (VO(2 max)), and were immediately fed an isocaloric meal containing either high-GI (HGI) or low-GI (LGI) diets, with similar proportions of carbohydrate, fat and protein in a crossover design. Muscle samples from deep vastus lateralis were taken by needle biopsy immediately after exercise and 3 h after exercise.Results:After exercise, the HGI diet produced significantly greater glucose and insulin responses compared with the LGI diet, as indicated by the greater area under the curves. Both diets resulted in rapid reductions in plasma fatty acid and glycerol below fasting level. GLUT4 mRNA was downregulated by both HGI and LGI diets to a comparable extent, whereas GLUT4 protein levels were not changed during this short period. FAT/CD36 mRNA and protein levels were substantially decreased with the HGI diet below baseline, but not with the LGI diet.Conclusion:This study found a significant dietary GI effect on post-exercise FAT/CD36 gene expression in human skeletal muscle. This result implicates that the differences in dietary GI are sufficient to alter fat metabolism.European Journal of Clinical Nutrition advance online publication, 26 August 2009; doi:10.1038/ejcn.2009.100.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19707226?ordinalpos=5&itool=EntrezSystem2.PEntrez.Pubmed.Pubmed_ResultsPanel.Pubmed_DefaultReportPanel.Pubmed_RVDocSum
Prenumerera på:
Inlägg (Atom)