Nötkött

Vi äter en hel del nötkött i Sverige och därför tänkte jag skriva några rader om hur köttet kommer till vårat bord.

Nötkött kommer från nötkreatur. Nötboskapen delas in i mjölkraser och köttraser. Som ni säkert kan gissa från namnen är mjölkraser boskap som först och främst föds upp för att ge oss mjölk. Köttraserna föds upp och slaktas enbart för att ge oss kött på bordet. Den största delen nötboskap i Sverige är av kombinerad mjölk- och köttras men det finns även rena köttraser som t ex Hereford och Angus.

Ca 35% av den totala nötköttsproduktionen svarar köttraserna för. Mjölkkorna står för ytterligare 25% medan de slutliga 40% kommer från ungnöt av mjölkras. Köttet från mjölkkorna används till stor del till köttfärs, endast 25% av köttet går till biff och andra hela styckningsdelar.

När det kommer till köttets ätkvalitet spelar inte rasen sån stor roll utan istället är det viktigt att djuret uppnått rätt ålder och har rätt vikt, muskel- och fettansättning. Bäst kött brukar man säga att äldre mjölkkor (5-6 år) som kalvat minst en gång ger. Detta eftersom ökad ålder ger kraftigare muskelfibrer, en annan fettansättning men också kraftigare köttsmak.


Vad händer då med nötkreaturen vid slakt?

Efter att man har avlivat djuret så avblodar man det för att sedan hänga upp det i bakbenen. Därefter tar man bort huden, vilket sker med kniv och maskin. Uppslaktningen är nästa punkt på schemat och då tar man ur organ och fett i brösthåla och bukhåla. Slaktkropparna klyvs sedan i ryggkotornas mitt och när det gäller nötkreatur tas även huvud och fötter bort.

När allt detta är färdigt påbörjar man kylning och mörning av köttet. Mörningsprocessen är en av de viktigaste processerna för att få ett bra kött till konsumenten. Att köttet är mört är den enskilt viktigaste egenskapen enligt oss konsumenter.

För att få en förståelse för varför mörning är viktigt krävs en inblick i vad som händer med köttet efter slakt. Det kött vi äter är djurets muskler. När djuret dör fortsätter muskerna att försöka producera energi (ATP) utav glykogenlagren i musklerna. Eftersom djuret avblodas kommer denna energiskapande process att ske utan tillgång på syre (anaerobt). Förenklat kan man säga att energi (ATP) inte kan bildas utan syre och därför kommer istället mjölksyra att produceras i musklerna.

Mjölksyraproduktionen är vital för köttets hållbarhet eftersom den sänker pH-värdet i köttet vilket medför att hållbarheten ökar avsevärt. Allt detta sker alltså under kylningen av slaktkroppen.

När glykogenlagren är slut vill man ha ett pH runt 5,5 för optimal kvalitet på köttet. När lagren är slut inträder Rigor Mortis (likstelheten) vilket gör att köttet känns stelt och hårt.

Köttet (musklerna) är uppbyggt utav massor av myofibriller som i sin tur består av sarkomer, den enhet som ger muskeln förmågan att kunna dra ihop sig. Sarkomer innehåller aktin, myosin, tropomyosin och troponin varav aktin och myosin är de viktigaste i detta sammanhang. Aktinet och myosinet vill nämligen hemskt gärna dra ihop sig, även efter att djuret har dött. Detta är anledningen till varför slaktkropparna hängs upp under kylprocessen.

Även om slaktkropparna hängs upp kommer alltid vissa aktin/myosin-par vara sammandragna efter Rigor Mortis vilket gör att köttet inte upplevs lika mört som det skulle kunna. Det är därför mörningen är nödvändig och helst ska den ske i minst två veckor. I Sverige finns det en branschöverenskommelse om minst 7 dagars mörning för svenskt nötkött.

Mörningen är en process som sker inne i köttet med hjälp av dess egna enzymer. De bryter ner proteiner i celler och bindväv, så köttet blir mört. Olika muskler har olika förutsättningar för att bli möra beroende på hur sammandragen muskeln är, bindvävsinnehållet och marmoreringen av fett.

När mörningen är klar styckas sedan djuret och då följer man i Sverige något som heter anatomisk styckning. Det innebär att man följer bindvävshinnorna så att hela muskelknippen friläggs.

Vi delar upp kroppen i framdel och bakdel där bakdelen innehåller de mer exklusiva köttdelarna. Anledningen till detta är att bakdelsköttet innehåller mindre bindväv (mer möra) och kan därför tillagas på rätt kort tid.

Vanligtvis får man 10 benfria styckningsdetaljer, sju från bakdelen (ryggbiff, filé, fransyska, innanlår, ytterlår, rostbiff, rulle) och tre från framdelen (bog, högrev, bringa). Resterande kött delas upp i olika sorteringar som går till ex köttfärs och grytbitar. Nöt-2 är en sådan indelning.

Detta var vad jag hade tänkt skriva om nötkött. Jag återkommer med matlagningsförslag till de olika styckningsdetaljerna.